Tutorial Macarons de Chocolate con merengue italiano.

Dulces embrujados/ octubre 22, 2017/ Categorías, Paso a Paso, Posts Antiguos/ 0 comments

Estos macarons son los que he hecho para la receta de Macarons de plátano y chocolate, he querido dejaros aquí un paso a paso con las fotos para que veáis los puntos de la pasta de almendras, el almíbar, el merengue italiano, el macaronaje y el escudillado. De este modo os servirá de guía para cuando hagáis vuestros macarons.

Aquí os cuento como hacer los de chocolate pero la técnica es la misma para los que veis de colores por ahí. La única diferencia es no echarles el cacao y se queréis ponerles algún color tenéis que incorporarlo siempre en pasta en el momento en el que hacemos la mezcla de las claras con la almendra y el azúcar glas.

Ingredientes

Macaron de chocolate

         75 g de almendra molida

         75 g de azúcar glas (no vale el hecho en casa)

         27 g de clara de huevo (puede ser pasteurizada)

         75 g de azúcar granulado

         21 g de agua mineral

         27 g de clara de huevo (fresca)

         Una pizca de sal

         6,5 g de cacao en polvo sin azucares añadidos

Elaboración

Macaron de chocolate

En un bol de cristal ponemos la almendra molida junto con el azúcar glas tamizados y la clara de huevo (puede ser pasteurizada), con una espátula de silicona dura mezclamos hasta que quede una pasta homogénea.

 

Para hacer el merengue italiano, en el cuenco de la batidora de varillas ponemos la clara de huevo fresca con una pizca de sal y reservamos. En un cazo pequeño ponemos los ingredientes del almíbar (el azúcar granulado y el agua mineral) y a fuego medio alto los dejamos tal cual sin remover con el termómetro metido.

 

Cuando alcance la temperatura de 105 º C ponemos la batidora a velocidad media para que empiecen a espumar las claras. Cuando el almíbar llegue a 118 º C lo incorporamos en hilo sobre las claras de huevo bajando la velocidad de la máquina.

 

Una vez que ya está echado todo el almíbar subimos la velocidad al máximo y batiremos hasta que se forme un pico de pato.

 

Cogemos la pasta de almendra que tenemos preparada y echamos la mitad del merengue mezclando un poco. Ponemos el merengue que queda y el cacao en polvo.

 

Ahora pasaremos al macaronaje, para ello mezclaremos con movimientos envolventes hasta conseguir punto de cinta (cuando levantemos la espátula caerá como si fuera una cinta deslizándose lentamente).

 

Ponemos la masa en la manga pastelera con una boquilla ancha y escudillamos sobre la bandeja del horno preparada con teflón (o papel sulfurizado) formando círculos de unos 3,5 cm de diámetro. Debemos colocarlos formando un murete (intercalándolos) de esta manera pasará mejor el aire entre ellos durante el horneado.

Cuando ya tengamos escudillados los macarons, golpeamos la bandeja sobre un paño en la superficie de trabajo un par de veces, de esta manera se extenderán levemente.

 

Dejamos secar los macarons a temperatura ambiente unos 23 – 30 minutos. El tiempo dependerá de la temperatura y la humedad que tengamos en la habitación. Sabremos que están listos para hornear cuando al tocar la superficie del macaron con el dedo no se nos pegue la masa.

Metemos la bandeja en el horno previamente calentado a 140 º C calor arriba y abajo en posición media y los dejamos unos 13 – 14 minutos. No se tienen que dorar. Sacamos la bandeja y los dejamos enfriar en ella.

 

Cuando estén fríos los ponemos en un recipiente hermético y los dejamos en la nevera hasta el día siguiente. Hay que dejarlos reposar, de este modo ganaran consistencia y textura.

Y ya están listos los macarons para rellenar con la crema que más os guste.

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