Espuma de Limón con Curd de mandarina y esferificaciones de Lima

Dulces embrujados/ diciembre 26, 2017/ blog, Categorías, Postres, Posts Antiguos/ 3 comments

Os presento mi “coctelera de cítricos”, se trata de una espuma de limón hecha en sifón con una base de curd de mandarina y coronada con esferificaciones de lima con “un toque espirituoso”.

Con esta receta participo en el reto Dis-fruta  del mes de Diciembre del blog Nunca es demasiado dulce de Lidia Segura. Nos han propuesto una coctelera de cítricos y aunque parecía sencillo a simple vista, me ha costado decidirme ya que quería que se apreciaran todos los sabores.

Es una maravillosa, superrefrescante y además ligera mezcla de texturas y sabores. Además de un postre ideal para tomar después de las comidas copiosas que estamos haciendo en estas fechas.

A la hora de tomarla hay que coger en la cuchara las tres texturas, ya que la espuma se volatiliza en la boca, la mandarina tiene una suavidad maravillosa y cuando masticamos la bolita de lima es una explosión de sabor.

A simple vista parece un postre muy complicado, pero todo lo contrario, es muy fácil de preparar. La única pega es que necesitamos un sifón y sé que muchos no disponéis de uno, pero si sois de preparar postres le podéis sacar partido (hay infinidad de recetas de distintos tipos de espumas tanto dulces como saladas) y por unos 40 euros tenéis sifones para uso doméstico.

Las esferificaciones son mucho más sencillas de hacer de lo que  imagináis y no necesitamos ningún utensilio complicado (lo más raro es una jeringuilla que se puede comprar en cualquier farmacia).

 

Ingredientes

Para 6 raciones

Para el curd de mandarina

140 g de zumo de mandarina (colado)

1 yema de huevo L

40 g de azúcar

12 g de maicena

Para las esferificaciones de lima

75 ml de zumo de lima colado

10 ml de licor de mojito, ron o ginebra (opcional)

1 cucharita (tsp) de azúcar (la cantidad dependerá un poco de la acidez de las limas)

1 g de agar – agar

Aceite de girasol

Para la espuma de limón

Necesitamos un sifón de ½ litro y una cápsula de Nitrógeno

150 g de claras de huevo pasteurizadas

130 gr de zumo de limón colado

70 g de agua

2 hojas de gelatina

70 g de azúcar

 

Elaboración

Curd de mandarina

En un cazo ponemos la yema de huevo, el azúcar y la maicena y mezclamos bien con las varillas. Cuando ya no tengamos grumos incorporamos el zumo de mandarina colado poco a poco mientras continuamos mezclando.

Una vez que tenemos todo mezclado, ponemos a fuego medio – bajo sin parar de  remover hasta que espese. No hay que dejar que hierva por qué si no se nos cortaría la crema por el almidón de la maicena.

Cuando haya espesado el curd, lo pasamos a un biberón tapándolo y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío conservamos en el frigorífico.

 

Esferificaciones de Lima

Metemos el aceite de girasol en el congelador como 1 hora antes para que esté bien frio.

En un cazo pequeño ponemos el zumo de lima, el licor que hayamos elegido (si no queréis ponerle alcohol podéis prescindir de él) y el azúcar a fuego medio y dejamos que hierva.

Con la ayuda de un colador espolvoreamos el agar –agar y mezclamos bien hasta que se integre por completo. Pasamos por un colador y dejamos enfriar hasta unos 37º C (al tocarlo, lo tenemos que notar templado).

En un vaso de tubo o un recipiente alargado, ponemos el aceite de girasol bien frio y con ayuda de un cuentagotas o una jeringuilla, vamos echando gotas  de la mezcla de lima sobre el aceite. Irán bajando las esferas hacia el fondo según echamos más gotas.

Cuando hayamos terminado, las pasamos por un colador. Las esferificaciones las lavaremos bajo un chorro (no muy fuerte) de agua fría para eliminar los restos de aceite.

Las metemos en un bote con cierre hermético y las conservamos en el frigorífico (aguantan varios días).

 

Espuma  de limón

Ponemos las hojas de gelatina en agua bien fría por lo menos 5 minutos para que se hidraten.

En un cazo echamos el agua y el azúcar y llevamos a ebullición. Dejamos enfriar el jarabe y reservamos en el frigorífico

Calentamos un poco la mitad del zumo de limón y disolvemos en él las hojas de gelatina escurridas e incorporamos el resto del zumo.

En un bol ponemos las claras de huevo y con las varillas las rompemos un poco. Añadimos el zumo de limón y el jarabe que tenemos en la nevera y mezclamos.

Echamos la mezcla en el sifón, enroscamos la cápsula y escucharemos como pasa el contenido al sifón (notaremos que la cápsula está muy fría) y la retiramos. Dejamos que repose en el frigorífico.

 

Montaje

En la copa o vaso en el que lo vayamos a servir ponemos unos dos dedos del curd de mandarina. Cogemos el sifón y lo agitamos enérgicamente, ponemos la boquilla y echamos la espuma sobre el curd de mandarina. Con la ayuda de una cuchara pequeña vamos poniendo las esferificaciones por encima (algunas se nos quedarán arriba y otras se irán para abajo, pero no pasa nada por eso)

Conviene que lo montéis poco antes de tomarlo por qué si no la espuma se irá bajando.

¡Ya veréis que buena es la mezcla de los tres sabores y texturas que a la vez se aprecian por separado!

3 Comments

  1. ¡¡¡Vaya nivelazo!!!!!.
    Cada día te vas superando.
    Seguro que estan deliciosos.

  2. Madre mía Mónca te has superado!! Esto es un postre super profesional de master chef!! Me encanta!! debe ser una delicia tanta textura y sabor. Muchas gracias por tu receta y feliz año!!

    1. Muchas gracia Lidia!!! No es tan complicado de hacer. Aunque no lo parezca las esferificaciones son mucho mas sencillas, por lo menos estas… Y la espuma teniendo el sifón es fácil. Con la técnica de las esferificaciones puedes hacerlas de lo que quieras para cualquier plato tanto dulce como salado. Anímate a hacerlas, ya verás como te encantan.
      Besotes y feliz año a tí también!!!

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