Dacquoise con crema de cerezas y melocotones

Dulces embrujados/ julio 2, 2018/ Básicos y Cremas, blog, Tartas/ 2 comments

 

Me encanta el verano, es mi estación favorita! Muchos diréis que no se ni lo que digo. Que con el calor que se pasa… Pero a mí no me importa!!

 

El verano tiene un montón de cosas buenas. Lo primero de todo las VACACIONES, la luz que hay, no me digáis que no es triste cuando en pleno invierno ya es de noche a las seis de la tarde… También tiene de bueno que salimos más, te juntas más con los amigos, vas a la playa, la piscina…

Y en cuanto a la comida exactamente igual, normalmente en verano hacemos comidas mucho menos elaborados que en invierno con lo que ganamos tiempo.

Hay  mucha más variedad de alimentos y en cuanto a la fruta que deciros… Hay cantidad de variedades y muchísimo más sabrosas que las típicas del invierno que son sota, caballo y rey.

 

Este mes en el reto dis-fruta del blog Nunca es demasiado dulce de Lidia Segura la fruta elegida ha sido Coctelera de frutos con hueso, por lo que me he decidido a hacer una Dacquoise de crema de cerezas y melocotones. ¡Una combinación espectacular!

La Dacquoise se trata de una tarta originaria de la ciudad de Dax en el suroeste de Francia. Lleva un merengue francés combinado con en fruto seco y se acompaña de algún tipo de crema.

La elaboración es parecida a la de los macarons pero esta es a gran escala en lugar de pequeños bocados. Si os gustan los macarons, os aseguro que la Dacquoise os encantará. Además como admite un montón de variantes la podéis hacer a vuestro gusto y sorprender a vuestros invitados.

 

Ingredientes

Para un molde de 20 cm

Para la dacquoise

150 g de claras de huevo (de 4 huevos L)

150 g de azúcar glass (para el merengue)

½ cucharadita (tsp) de cremor tártaro

120 g de almendra en polvo

150 g de azúcar glass

30 g de harina de repostería

Para la crema de cerezas

4 Yemas de huevo L

650 g de azúcar

250 ml de leche entera

30 g de almidón de maíz (maicena)

1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla

125 g de mantequilla (temperatura pomada)

4 cucharadas de puré de cerezas (250 g de cerezas)

2 melocotones (pueden ser en almíbar)

8 – 10 cerezas

50 g de chocolate de repostería (mínimo 52% de cacao)

 

Elaboración

Fundimos el chocolate en una taza pequeña.

Vamos mojando las cerezas para que se cubran de chocolate, las dejamos sobre una bandeja forrada con papel film y las reservamos en el frigorífico hasta que se solidifique el chocolate.

Dacquoise (de merengue francés)

Encendemos el horno a 180º C calor arriba y abajo.

Preparamos un molde desmoldable con papel de hornear en la base y en los laterales.

En un bol tamizamos 150 g de azúcar glass, la almendra en polvo y la harina.

 

En el bol de la Kitchen Aid (o la batidora de varillas) con el globo puesto, echamos las claras de huevo con el crémor tártaro y empezamos batiendo a velocidad media – alta, cuando ya estén a punto de nieve incorporamos los otros 150 g de azúcar glass a cucharadas subiendo la velocidad al máximo hasta obtener un merengue firme y brillante.

Ponemos la mezcla de harinas y azúcar glass que hemos tamizado antes con el merengue y mezclamos con movimientos envolventes. No hay que pasarse con el mezclado ya que nos podemos pasar de punto y que se vuelva líquida, tiene que tener una consistencia grumosa y que el levantar la espátula lo que caiga quede con la forma con la que cae.

Metemos la crema en una manga pastelera con una boquilla grande redonda y vamos haciendo una espiral con la crema de dentro a fuera en la base del molde hasta cubrirla por completo.

 

Ahora sobre la primera capa que hemos puesto, vamos escudillando de fuera hacia dentro como si fuesen rayos de sol al revés, es decir, gruesos en el exterior y estrechándose hacia el centro cubriendo toda la base.

Metemos en el horno en posición central previamente calentado durante 50 minutos.

Cuando ya esté horneado, sacamos sobre la rejilla y desmoldaremos pasados 20 minutos dejándola enfriar por completo.

 

Crema de cerezas

El día anterior prepararemos la crema pastelera para hacer la de cerezas.

Echamos en un bol las yemas de huevo, el azúcar, la maicena y 4 cucharadas de la leche, mezclamos con las varillas manuales.

En un cazo ponemos la leche restante y calentamos a fuego medio – alto. Antes de que rompa a hervir, la echamos sobre las yemas removiendo continuamente con las varillas.

Ponemos la mezcla el cazo y a fuego medio movemos sin parar hasta que espese. Una vez que ha espesado, continuamos moviendo a fuego bajo con las varillas un par de minutos más para que se termine de cocer la fécula de la maicena.

Retiramos del fuego y aún caliente le ponemos un film a piel y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando ya esté fría, la reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

 

Cogemos los 250 g de cerezas y les quitamos el hueso. Las pasamos por la batidora para hacer un puré y lo pasamos por un colador para eliminar todos los restos de pieles que tenga.

Ponemos el puré en un cazo y a fuego medio dejamos que reduzca moviendo de vez en cuando para evitar que el propio azúcar de la fruta se queme. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

En el bol de la Kitchen Aid ponemos la crema pastelera que preparamos el día anterior con 4 cucharadas del puré de cerezas y batimos con el globo a velocidad media-alta hasta que se mezcle.

Continuamos batiendo a velocidad alta e incorporamos la mantequilla s mantequilla subimos la velocidad al máximo batiendo hasta tener una crema homogénea.

Ponemos la crema de cerezas en una manga pastelera preparada con una boquilla de estrella abierta y la guardamos en el frigorífico hasta que  montemos la dacquoise.

 

Montaje

Con la manga preparada con la crema de cerezas hacemos sobre la dacquoise una espiral en el centro y sacamos como si fuesen rayos de sol coincidiendo en las ranuras de la dacquoise.

Cortamos trozos de melocotón y los distribuimos entre la crema de cerezas.

Para finalizar, en la zona central colocamos las cerezas que habíamos bañado en chocolate.

¡¡Terminada la Dacquoise!!

 

¿Bonita, verdad? ¡¡Pues está muchísima más buena que bonita es!!

Besotes

Mónica

2 Comments

  1. nunca he hecho este postre y viendo tu aportación desde luego que estoy tardando, esa crema de cerezas está para chuperretearse los dedos, yo soy mas de invierno pero bueno llevo lo mejor que puedo el calor y el verano con las deliciosas frutas que tenemos y sobre todo cosas ricas como esta, me encanta, feliz sábado, bss

    1. Gracias Bea por tu comentario. Yo nunca lo había hecho antes pero me encantó y mis catadores oficiales están de acuerdo conmigo. Si alguna vez has hecho macarons sabrás que ganan cuerpo y sabor de un día para otro, Pues para mi gusto a la Dacquoise le pasa lo mismo. Espero que si la haces te guste.
      ¡¡¡Y aunque seas más del invierno feliz verano!!!
      Besotes

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