Cupcakes de Tarta San Marcos

Dulces embrujados/ mayo 24, 2018/ blog, Postres, Posts Nuevos, Tartas/ 0 comments

Ya me han liado con otro reto… versionar una tarta típica en Cupcake

Esta vez lo han propuesto Laura del blog Calamel de Canyella y Ainhoa del blog Cookcakes de Ainhoa.

 

Y resulta que como no se estar tranquilita, pues nada me lio la manta a la cabeza y elijo la Tarta San Marcos. Total no tiene preparaciones…

¡¡¡Pero es que está tan bueeeenaaa!!!

En casa, de las tartas clásicas, es la favorita. Recuerdo cuando aún no me había dado por esto de la repostería y había un cumpleaños que siempre comprábamos esta.

La tarta San Marcos es típica de Castilla y León, lleva ese nombre en honor al convento de San Marcos que la reina Sancha mando construir en el siglo XII como hospital y templo para los peregrinos jacobeos.

Es una tarta en la que hay que hacer varias elaboraciones, pero la verdad es que todas se hacen rápido y algunas se pueden tener preparadas del día de antes.

La base es un bizcocho Genovés bañado con un almíbar rapidísimo de hacer y entre medias una capa de nata y otra trufa. La parte de arriba va cubierta con una fina capa de crema de yema que tostaremos con un poco de azúcar.

 

Ahora poneos el delantal que empezamos.

Ingredientes

Para 9 unidades

Para el bizcocho genovés

35 g de mantequilla clarificada (Beurre noisette)

1 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla

4 huevos M

100 g de azúcar

50 g de harina de repostería

50 g de maicena

Para el almíbar

80 ml de agua

80 gr de azúcar

10 ml de coñac

 

Para la yema tostada

150 g de azúcar

50 ml de agua

4 yemas de huevo

12 g de maicena

Azúcar moreno (para quemar)

Para la nata montada

200 g de nata mínimo 35% m.g.

40 g de azúcar glas

0.8 g agar – agar (opcional)

Para la trufa

200 g de nata mínimo 35% m.g.

80 g de chocolate negro de cobertura

25 g de azúcar

0.8 g de agar – agar (opcional)

 

Elaboración

El bizcocho

Encendemos el horno a 180º C calor arriba y abajo.

Preparamos la bandeja de cupcakes con las cápsulas que vayamos a utilizar.

Lo primero que vamos a hacer es clarificar la mantequilla. Para ello en un cazo pequeño de fondo grueso, ponemos 45 g de mantequilla sin sal y la fundimos a fuego medio, cuando este fundida, dejamos que hierva para que los sólidos caigan al fondo y se empiece a dorar. Pasamos por un colador con una gasa para filtrarla y desechar los sólidos.

Cogemos 35 g de la mantequilla clarificada, le añadimos la vainilla mezclándola bien y dejamos templar.

Ponemos los huevos a temperatura ambiente con el azúcar en el bol de la Kitchen Aid y batimos a velocidad alta durante 5 minutos hasta que tripliquen volumen.

Tamizamos la harina y la maicena.

 

Separamos ¼ parte de la mezcla de huevos y azúcar mezclándolo con movimientos envolventes con la mantequilla clarificada.

Al resto de la mezcla de los huevos con azúcar le echamos la mitad de las harinas tamizadas, mezclamos con movimientos envolventes para que no se bajen. Ponemos el resto de la harina y movemos de igual modo.

Agregamos la mezcla de la mantequilla y huevos incorporandola con movimientos envolventes.

Cogemos la bandeja de cupcakes preparada con las cápsulas y las llenamos a ¾ de su capacidad.

Metemos en el horno precalentado en posición media y horneamos durante 25 minutos. Si al pincharlos con el tester sale limpio, es el momento de sacarlos del horno. Los retiramos de la bandeja de cupcakes y dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

El almíbar

Ponemos el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio y que llegue a hervir, dejamos así unos tres o cuatro minutos y a continuación  echamos el coñac y que hierva otro minuto más. Dejamos enfriar y reservamos.

La yema

En un cazo ponemos el agua y el azúcar llevándolo a ebullición dejándolo  unos 4 minutos, retiramos del fuego y dejamos que se temple.

En un bol pequeño, echamos las yemas y la maicena, mezclando hasta su completa disolución.

El cazo con el almíbar lo ponemos otra vez a fuego medio y añadimos las yemas con la maicena. Removemos con las varillas continuamente hasta que espese.

Pasamos a un bol la crema de yemas y metemos en un baño frio para bajar la temperatura de la crema mientras removemos. Cuando ya esté frio, tapamos con un film a piel y guardamos en la nevera.

 

La nata

Antes de montar la nata es recomendable meter en la nevera las varillas de la batidora y el bol donde se vaya a hacer (mucho mejor si es de metal o de cristal).

Es muy importante que la nata esté muy fría para que monte bien. Ponemos la nata en el bol de la batidora, empezamos a batir a velocidad baja y vamos subiendo la velocidad mientras incorporamos el azúcar glass a cucharadas y el agar – agar (opcional). Seguimos batiendo a velocidad alta hasta que tengamos una nata firme. Tened cuidado y no os paséis con el batido no se vaya a hacer mantequilla.

Reservamos en la nevera en una manga pastelera hasta que la vayamos a utilizar.

 

La trufa

Ponemos en un cazo la nata junto con el azúcar y removemos con una cuchara de palo, justo cuando vaya a empezar a hervir retiramos del fuego y echamos el chocolate troceado. Removemos con unas varillas, el calor de la nata hará que se funda el chocolate.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera mínimo 8 horas para que al montarla esté muy fría.

Ponemos en el bol de la batidora la mezcla de nata y chocolate y batimos  primero a velocidad baja y vamos subiendo a velocidad alta, cuando esté en mitad del batido incorporamos el agar – agar (es opcional, lo podéis echar si le queréis dar más estabilidad a la trufa) y seguimos batiendo hasta que monte.

Guardamos en el frigorífico en una manga pastelera hasta que la vayamos a usar.

 

Montaje

Cogemos el cupcake y retiramos la parte superior (la parte dorada) haciendo una lámina finita, de esta manera quedará nivelado el cupcake si le ha salido algo de barriga en el horneado. Con ayuda de un descorazonador de fruta vaciamos el centro sin llegar al final. Del tronquito que sacamos de bizcocho, cortamos una rajita como de 4 mm y la reservamos.

Extendemos el almíbar que tenemos hecho con una brocha por la parte superior y por dentro del agujero, sin pasarnos pero que no quede seco.

Con la trufa rellenamos el agujero que hemos hecho a la mitad.

La otra mitad la rellenamos con la nata y tapamos con la rajita de bizcocho que hemos guardado del vaciado del cupcake.

 

Volvemos a extender otro poco de almíbar sobre la parte superior con la tapita ya puesta.

Cubrimos con una capa fina de la crema de yema uniformemente y dejamos enfriar una hora en el frigorífico.

Espolvoreamos azúcar moreno por encima de la yema y quemamos con el soplete.

Decoramos con un poco de nata y trufa en la parte superior y…

¡¡¡Listos unos maravillosos cupcakes de tarta San Marcos!!!

 

¡¡Disfrutadlos mucho!!

Besotes.

Mónica

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>
*
*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.